الهوت بريك والكولد بريك في معجون الطماطم: أيهما تحتاج؟

الهوت بريك (الكسر الساخن) والكولد بريك (الكسر البارد) طريقتان لتسخين الطماطم المهروسة قبل تركيزها إلى معجون. في الهوت بريك تُسخَّن الطماطم المهروسة بسرعة إلى 85–102 °م، فتتوقف الإنزيمات التي تكسّر البكتين ويبقى المعجون سميكًا. وفي الكولد بريك تُسخَّن إلى أقل من 70 °م، فتعمل الإنزيمات مدة أطول ويخرج المعجون أكثر سيولة عند نفس البركس. اختر الهوت بريك حين تحتاج الصلصة إلى قوام، والكولد بريك حين يجب أن يُضخ المعجون أو يُعبأ أو يُخفف بسهولة.

يشرح هذا الدليل ما يحدث في كل طريقة، وكيف يظهر الفرق في المواصفات، وأي طريقة تناسب أي منتج.

ماذا يعني "الكسر"

بعد غسل الطماطم وفرزها تُهرس. ويطلق الهرس إنزيمان هما البكتين ميثيل إستريز (PME) والبولي جالاكتوروناز (PG)، يبدآن في تكسير البكتين، وهو الألياف الطبيعية التي تعطي منتجات الطماطم قوامها.

و"الكسر" هو خطوة التسخين مباشرة بعد الهرس، ودرجة حرارته تحدد كمية البكتين التي تبقى. وتصف دراسة نُشرت عام 2021 في مجلة Foods الكولد بريك بأنه تسخين أقل من 70 °م، والهوت بريك بأنه تسخين بين 85 و102 °م.

ولأن الكسر يأتي قبل التبخير، فهو يحدد قوام المعجون قبل أن يصل إلى البركس النهائي بوقت طويل. وقد يكون لمعجونين نفس البركس تمامًا، ومع ذلك يتصرفان بشكل مختلف جدًا في الصلصة حسب طريقة كسرهما.

الهوت بريك والكولد بريك جنبًا إلى جنب

وأرقام الإنزيمات من الدراسة نفسها: بعد 10 دقائق عند 90 °م لم يتبقَّ أي نشاط لـ PME أو PG، وبعد 10 دقائق عند 65 °م بقي نحو 32% من نشاط PME و61% من نشاط PG.

ماذا تقول أرقام البوستويك

يُقاس القوام عادة بجهاز بوستويك: يسيل المعجون في مجرى مدرّج لمدة 30 ثانية، وتُقرأ المسافة التي قطعها بالسنتيمتر. والقراءة الأقل تعني معجونًا أسمك.

عند نفس البركس 28–30% يقرأ هوت بريك من TOMEX بين 3.0 و4.5 سم/30ث، بينما تقرأ الدرجة B، وهي كولد بريك، بين 5.0 و7.0 سم/30ث. والفرق سببه طريقة الكسر لا التركيز. أما الدرجة A، وهي كولد بريك ثلاثي التركيز بنسبة 36–38% بركس، فتقرأ بين 3.5 و5.5 سم/30ث.

لا تقارن أرقام البوستويك إلا إذا قيست بالطريقة نفسها. فكثير من مواصفات المشترين تحدد شروط القياس؛ مواصفة برنامج الأغذية العالمي مثلًا تحدد 4–11 سم/30ث مقاسة عند 12 بركس و30 °م. راجع طريقة القياس في شهادة التحليل قبل أن تقارن بين موردين.

متى تختار الهوت بريك

يناسب الهوت بريك المنتجات التي يجب أن يعطي فيها المعجون القوام بنفسه:

• الكاتشب الذي يحتاج قوامًا، حين يُراد أن تأتي السماكة من الطماطم لا من النشا.
• صلصة البيتزا وصلصات الباربكيو والصلصات السميكة.
• المنتجات التي تمر بالتجنيس (Homogenization). تذكر نشرة فنية من شركة المعدات SPX أن المنتجات المجنّسة المصنوعة من معجون الكولد بريك تنفصل بشدة، وتوصي بمعجون الهوت بريك لأي منتج طماطم سيمر بالتجنيس.

ولأن السماكة تأتي من بكتين الطماطم نفسه، يمكن للوصفة المعتمدة على الهوت بريك أن تقلل النشا أو المكثفات المضافة، أو تستغني عنها.

متى تختار الكولد بريك

يناسب الكولد بريك الاستخدامات التي تكون فيها السيولة ميزة:

• التعبئة وإعادة التعبئة. المعجون الأكثر سيولة يُضخ ويُعبأ ويُقسَّم بسهولة، ولهذا فالدرجة B من TOMEX هي المعجون المعتاد للعلب والساشيهات.
• المطاعم والتموين والتصنيع الغذائي العام، حيث يُستخدم المعجون بتركيز قريب من تركيزه عند الاستلام.
• التخفيف. الدرجة A من TOMEX، وهي كولد بريك ثلاثي التركيز، هي الأساس المعتاد لمصنّعي الكاتشب الذين يعيدون تخفيفها إلى بركس وصفتهم.

وتؤثر الحرارة أيضًا في بعض العناصر الغذائية: في دراسة 2021 كان فيتامين C أقل بعد الكسر عند 90 °م منه بعد الكسر عند 65 °م.

كيف تحدد طريقة الكسر في طلبك

عند طلب عرض سعر حدّد:

1. طريقة الكسر: هوت بريك (HB) أو كولد بريك (CB).
2. البركس: 28–30% أو 36–38%.
3. نطاق البوستويك، مع طريقة القياس التي تستخدمها.
4. قيمة اللون: في البراميل المعقمة، توفر TOMEX الدرجات الثلاث بقيم اللون 1.7 و1.8 و1.9 و2.0 و2.1.
5. العبوة: يُورَّد هوت بريك من TOMEX في براميل معقمة 230 كجم، والعبوات الأخرى متاحة بعلامة خاصة عند الطلب.

وأضمن طريقة للاختيار أن تجرّب المعجونين في وصفتك. تصل العينة مع شهادة التحليل الخاصة بها، ليقارن فريق الجودة البركس والبوستويك بنتائجه.

الخطوة التالية

اطلب عينة من هوت بريك والدرجة B لتقارن بينهما في وصفتك، أو اطلب عرض سعر.

صفحات ذات صلة: معجون هوت بريك من TOMEX، والمعجون المزدوج بتركيز 28–30% بركس، والبراميل المعقمة 230 كجم، ودليلنا عن مدة صلاحية معجون الطماطم وطريقة تخزينه.

تمت مراجعة الأرقام والمصادر في 10 أكتوبر 2026.