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Le hot break et le cold break sont deux façons de chauffer les tomates broyées avant de les concentrer en concentré de tomate. En hot break, les tomates broyées sont chauffées rapidement à 85–102 °C. Cela arrête les enzymes qui dégradent la pectine, et le concentré reste épais. En cold break, elles sont chauffées à moins de 70 °C. Les enzymes agissent plus longtemps, et le concentré est plus fluide au même Brix. Choisissez le hot break quand une sauce a besoin de corps, et le cold break quand le concentré doit être pompé, rempli ou dilué facilement.
Ce guide explique ce qui se passe dans chaque procédé, comment la différence apparaît dans une spécification, et lequel convient à quel produit.
Ce que signifie le « break »
Après lavage et tri, les tomates sont broyées. Le broyage libère deux enzymes, la pectine méthylestérase (PME) et la polygalacturonase (PG), qui commencent à dégrader la pectine : la fibre naturelle qui donne leur corps aux produits de tomate.
Le « break » est l'étape de chauffage juste après le broyage. Sa température détermine la quantité de pectine conservée. Une étude publiée en 2021 dans la revue Foods décrit le cold break comme un chauffage en dessous de 70 °C et le hot break comme un chauffage entre 85 et 102 °C.
Comme le break a lieu avant l'évaporation, il fixe la consistance du concentré bien avant qu'il n'atteigne son Brix final. Deux concentrés peuvent avoir exactement le même Brix et se comporter très différemment dans une sauce, selon la façon dont ils ont été « cassés ».
Hot break et cold break côte à côte
| Hot break | Cold break | |
|---|---|---|
| Température du break | 85–102 °C | Moins de 70 °C |
| Enzymes qui dégradent la pectine | Arrêtées | Partiellement actives pendant un temps |
| Pectine conservée | Plus | Moins |
| Consistance au même Brix | Plus épais | Plus fluide |
| Exemple TOMEX à 28–30 % Brix | Hot Break : Bostwick 3,0–4,5 cm/30 s | Catégorie B : Bostwick 5,0–7,0 cm/30 s |
| Usages courants | Ketchup qui a besoin de corps, sauce pizza, sauces barbecue et sauces épaisses | Boîtes et bocaux, reconditionnement, restauration, concentré à diluer |
Les chiffres sur les enzymes viennent de la même étude : après 10 minutes à 90 °C, il ne restait aucune activité PME ni PG ; après 10 minutes à 65 °C, il restait environ 32 % de l'activité PME et 61 % de l'activité PG.
Ce que disent les chiffres Bostwick
La consistance se mesure généralement au consistomètre Bostwick : le concentré s'écoule dans une goulotte graduée pendant 30 secondes, et la distance parcourue se lit en centimètres. Une lecture plus faible signifie un concentré plus épais.
Au même Brix de 28–30 %, le Hot Break TOMEX affiche 3,0–4,5 cm/30 s, tandis que la Catégorie B, un cold break, affiche 5,0–7,0 cm/30 s. La différence vient du break, pas de la concentration. La Catégorie A, un triple concentré cold break à 36–38 % Brix, affiche 3,5–5,5 cm/30 s.
Ne comparez des chiffres Bostwick que s'ils ont été mesurés de la même façon. Les spécifications d'acheteurs précisent souvent les conditions ; celle du Programme alimentaire mondial, par exemple, fixe 4–11 cm/30 s mesurés à 12 Brix et 30 °C. Vérifiez la méthode sur le certificat d'analyse avant de comparer deux fournisseurs.
Quand choisir le hot break
Le hot break convient aux produits où le concentré doit apporter le corps lui-même :
- Le ketchup qui a besoin de corps, quand l'épaisseur doit venir de la tomate plutôt que de l'amidon.
- La sauce pizza, les sauces barbecue et les sauces épaisses.
- Les produits homogénéisés. Un bulletin technique de l'équipementier SPX indique que les produits homogénéisés fabriqués à partir de concentré cold break se séparent fortement, et recommande le hot break pour tout produit de tomate qui sera homogénéisé.
Comme l'épaisseur vient de la pectine de la tomate elle-même, une recette à base de hot break peut utiliser moins d'amidon ou d'épaississant ajouté, voire aucun.
Quand choisir le cold break
Le cold break convient aux usages où un concentré fluide est un avantage :
- Remplissage et reconditionnement. Un concentré plus fluide se pompe, se remplit et se dose facilement ; c'est pourquoi la Catégorie B TOMEX est le concentré habituel des boîtes et des sachets.
- Restauration et transformation alimentaire générale, où le concentré est utilisé près de sa concentration à la livraison.
- Dilution. La Catégorie A TOMEX, un triple concentré cold break, est la base habituelle des fabricants de ketchup qui la reconstituent au Brix de leur recette.
La chaleur agit aussi sur certains nutriments : dans l'étude de 2021, la vitamine C était plus basse après le break à 90 °C qu'après le break à 65 °C.
Comment préciser le break dans une commande
Pour une demande de devis, indiquez :
- Le break : hot break (HB) ou cold break (CB).
- Le Brix : 28–30 % ou 36–38 %.
- La plage Bostwick, avec la méthode de mesure que vous utilisez.
- La valeur de couleur : en fûts aseptiques, TOMEX fournit les trois qualités en valeurs de couleur 1,7, 1,8, 1,9, 2,0 et 2,1.
- Le conditionnement : le Hot Break TOMEX est fourni en fûts aseptiques de 230 kg ; les autres conditionnements sont disponibles en marque de distributeur sur demande.
Le plus sûr est de tester les deux concentrés dans votre propre recette. L'échantillon est accompagné de son certificat d'analyse, pour que votre service qualité compare le Brix et le Bostwick à ses propres résultats.
Prochaine étape
Demandez un échantillon de Hot Break et de Catégorie B pour les comparer dans votre recette, ou demandez un devis.
Pages liées : concentré de tomate Hot Break TOMEX, double concentré à 28–30 % Brix, fûts aseptiques de 230 kg et notre guide sur la durée de conservation et le stockage du concentré de tomate.
Chiffres et sources vérifiés le 10 octobre 2026.
Questions fréquentes
Le concentré hot break est-il meilleur que le cold break ?
Aucun n'est meilleur en général. Le hot break donne un concentré plus épais pour les sauces qui ont besoin de corps ; le cold break donne un concentré plus fluide, qui se pompe, se remplit et se dilue facilement. Choisissez selon le produit que vous fabriquez.
Peut-on distinguer le hot break du cold break par le Brix ?
Non. Les deux peuvent avoir le même Brix. La différence se voit dans la consistance : à 28–30 % Brix, le Hot Break TOMEX affiche 3,0–4,5 cm/30 s au Bostwick, contre 5,0–7,0 cm/30 s pour la Catégorie B, un cold break.
Pourquoi une sauce faite avec du cold break se sépare-t-elle parfois ?
En cold break, les enzymes dégradent une plus grande part de la pectine avant d'être arrêtées. Sans cette pectine, les produits homogénéisés faits avec du cold break ont tendance à se séparer ; c'est pourquoi le hot break leur est recommandé.
Quelles qualités TOMEX sont hot break et lesquelles sont cold break ?
Le Hot Break (28–30 % Brix) est un hot break. La Catégorie A (36–38 % Brix) et la Catégorie B (28–30 % Brix) sont des cold break.
Le break change-t-il la valeur de couleur que je peux commander ?
Non. En fûts aseptiques, TOMEX fournit le Hot Break, la Catégorie A et la Catégorie B dans les mêmes valeurs de couleur : 1,7, 1,8, 1,9, 2,0 et 2,1.
