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Le concentré de tomate à 28–30 % Brix est appelé double concentré, et celui à 36–38 % Brix triple concentré. La différence tient à la quantité d'eau retirée. Un fût de 230 kg de triple concentré contient environ 28 % de matières solubles de tomate en plus qu'un fût de double concentré : on expédie moins d'eau, et l'acheteur dilue dans sa propre usine. Le double concentré est prêt à être rempli, reconditionné ou cuisiné tel quel.
Ce guide compare les deux, détaille le calcul et explique lequel convient à quel acheteur.
Ce que signifie le Brix pour le concentré de tomate
Le Brix est le pourcentage de matières solubles d'un produit en poids, lu au réfractomètre. Dans le concentré de tomate, il s'agit des matières solubles naturelles de la tomate, surtout des sucres et des acides. Un concentré à 37 % Brix contient environ 37 kg de matières solubles pour 100 kg.
Les normes internationales utilisent la même mesure. Selon la norme Codex pour les concentrés de tomate traités, un produit contenant 24 % ou plus de matières solubles naturelles de tomate est un concentré (pâte) de tomate. Le catalogue du Comité international de la Croix-Rouge indique que la matière sèche des concentrés de tomate va de 7 % pour une purée de tomate à 36 % minimum pour un triple concentré.
Dans le commerce, le 28–30 % Brix se vend comme double concentré et le 36–38 % Brix comme triple concentré.
Double et triple concentré côte à côte
| Double concentré | Triple concentré | |
|---|---|---|
| Brix | 28–30 % | 36–38 % |
| Qualités TOMEX | Catégorie B (cold break), Hot Break (hot break) | Catégorie A (cold break) |
| Consistance Bostwick | Catégorie B 5,0–7,0 cm/30 s ; Hot Break 3,0–4,5 cm/30 s | 3,5–5,5 cm/30 s |
| Limite de moisissures (Howard) | Moins de 40 % de champs positifs | Moins de 30 % de champs positifs |
| Matières solubles dans un fût de 230 kg | Environ 67 kg | Environ 85 kg |
| Matières solubles dans 80 fûts (un conteneur 20 pieds) | Environ 5,3 tonnes | Environ 6,8 tonnes |
| Conditionnements | Fûts, boîtes, bocaux, sachets | Fûts |
| Acheteurs habituels | Boîtes et bocaux, reconditionneurs, restauration | Fabricants de ketchup, de sauces et de soupes ; reconditionneurs qui diluent |
Les chiffres de matières solubles utilisent le milieu de chaque plage, 29 % et 37 % Brix.
Jusqu'où va un fût de triple concentré
Comme le Brix est un pourcentage en poids, la dilution est un calcul simple : multipliez le poids de concentré par son Brix, puis divisez par le Brix voulu.
Prenons un fût de 230 kg à 37 % Brix ramené à 28,5 % Brix :
- 230 × 37 ÷ 28,5 = 298,6 kg de concentré à 28,5 % Brix
- 298,6 − 230 = 68,6 kg d'eau à ajouter
Sur un conteneur 20 pieds complet de 80 fûts, cela fait environ 23,9 tonnes de concentré à 28,5 % Brix, contre 18,4 tonnes si le même conteneur était rempli de double concentré. Notre calculateur de dilution Brix fait ce calcul pour toute quantité et tout Brix cible.
Quand le triple concentré est le bon choix
- Vous diluez de toute façon. Les recettes de ketchup, de sauces et de soupes sont généralement bien en dessous de 36 % Brix ; le concentré est reconstitué dans votre usine.
- Vous voulez plus de tomate par conteneur. Chaque fût contient moins d'eau, donc chaque conteneur transporte plus de matières solubles de tomate.
- Il vous faut une limite de moisissures plus stricte. La Catégorie A TOMEX est tenue sous 30 % de champs positifs au test Howard, contre moins de 40 % pour les qualités 28–30 %.
Il faut un équipement de mélange et une étape de dilution fixée, et votre service qualité vérifie le Brix après dilution.
Quand le double concentré est le bon choix
- Vous utilisez ou remplissez le concentré tel quel. Les détenteurs de marque et les reconditionneurs remplissent le 28–30 % en boîtes, bocaux et sachets avec peu ou pas de dilution.
- Vous cuisinez directement avec. La restauration et les transformateurs dont les recettes fonctionnent à 28–30 % Brix évitent l'étape de dilution.
- Il vous faut le corps du hot break. Le Hot Break TOMEX, le plus épais de la gamme, est un double concentré à 28–30 % Brix.
Vérifier le Brix à réception
Chaque lot est expédié avec un certificat d'analyse qui indique son Brix. Votre service qualité peut le vérifier au réfractomètre et comparer le résultat au certificat avant la mise en production. Si vous diluez, vérifiez à nouveau le Brix après mélange.
Le Brix compte aussi en douane : dans le tarif de l'UE, un concentré de plus de 34 % de matière sèche relève d'un autre code qu'un concentré de 20 à 34 %, comme l'explique notre guide sur le code SH.
Prochaine étape
Indiquez-nous le Brix de votre recette et le conditionnement que vous utilisez, et l'équipe export vous recommandera une qualité. Demandez un devis, ou demandez des échantillons de Catégorie A et de Catégorie B pour les comparer.
Pages liées : triple concentré à 36–38 % Brix, double concentré à 28–30 % Brix, calculateur de dilution Brix et notre guide hot break ou cold break.
Chiffres et sources vérifiés le 10 octobre 2026.
Questions fréquentes
Le 36–38 % Brix est-il la même chose que le triple concentré ?
Oui. Dans le commerce, le concentré de tomate à 36–38 % Brix se vend comme triple concentré, et celui à 28–30 % Brix comme double concentré. La Catégorie A est le triple concentré de la gamme TOMEX.
Combien d'eau ajouter pour ramener un 36–38 % à 28–30 % ?
Multipliez le poids de concentré par son Brix et divisez par le Brix voulu. Pour 1 kg à 37 % Brix ramené à 28,5 %, on obtient environ 1,30 kg : il faut donc ajouter environ 0,30 kg d'eau.
Le triple concentré est-il plus épais que le double ?
Pas toujours, car la consistance dépend aussi du break. La Catégorie A TOMEX (36–38 %, cold break) affiche 3,5–5,5 cm/30 s au Bostwick, tandis que le Hot Break (28–30 %) affiche 3,0–4,5 cm/30 s, le plus épais de la gamme.
Quelle qualité utilise-t-on pour le ketchup ?
La Catégorie A à 36–38 % Brix est la base habituelle, reconstituée au Brix de la recette. Le Hot Break est choisi quand le ketchup a besoin de plus de corps sans amidon ajouté.
La durée de conservation est-elle la même pour les deux ?
Oui. Toutes les qualités TOMEX se conservent 24 mois à compter de la production.
